蘭州牛肉面享譽(yù)海內外，不僅本地的大多數人愛(ài)吃，就是外地來(lái)蘭州的客人，吃了蘭州牛肉面，也都說(shuō)好。目前，蘭州牛肉面已經(jīng)普及到全國各地，包括國內一些不大出名的小城鎮也都可以見(jiàn)到“蘭州牛肉面”的招牌?？墒?，人們又都普遍存在這樣一個(gè)感覺(jué)，就是為什么蘭州牛肉面一出蘭州市，就都有些變味了？包括一些常吃牛肉面的蘭州人，到了外地，一般是不去吃“蘭州牛肉面”的。一些外地人也普遍認為，蘭州牛肉面加盟只有在當地才具有地道的味道。
這種疑惑，我與朋友們曾討論過(guò)多次，有人認為是水質(zhì)問(wèn)題，也有人認為是面粉的不同，還有人認為是加了當地蓬灰的原因。然而，這些回答都解釋不了。
有人帶著(zhù)所有蘭州牛肉面的原料，以及拉面師傅到了外地，還是做不出蘭州的味道。我思考多年以為：這應當與蘭州的海拔有著(zhù)直接的關(guān)系。
我們知道，水的沸點(diǎn)在不同的海拔高度是不一樣的，蘭州地處黃土高原與青藏高原的交匯處，其市區的海拔高度在1500米左右，其水的沸點(diǎn)應當是95°上下。而與蘭州相鄰的西寧市，雖只有200公里距離，海拔高度卻在2200米。水的沸點(diǎn)就是93°以下。同是省內的天水市，其海拔也在1100米，水的沸點(diǎn)就是96°以上了。更不用說(shuō)北京、上海的海拔高度了，其水沸點(diǎn)都接近100°。也許正是蘭州水的沸點(diǎn)為95°左右，造就了蘭州牛肉面的獨特風(fēng)味，這是其他地區所無(wú)法“克隆”的，故只有在蘭州，牛肉面才真正地道。
這是什么道理呢？首先，是因為95°的水溫，剛好能把牛肉煮熟，使牛肉中的氨基酸等物質(zhì)，溶解于湯中，同時(shí)湯也能與調料很好地融合，這樣就正好適應了人們的適口度。其次，這個(gè)水溫也會(huì )使面的“勁道”度剛好。
如果水溫高了，會(huì )把肉和面煮得過(guò)頭，牛肉過(guò)爛，不僅不適口，還會(huì )把湯中的營(yíng)養物質(zhì)破壞，而面條的“勁道”度也沒(méi)有了。如果水溫低了，情況則與之相反，其口味當然也不會(huì )很好。
如此看來(lái)，蘭州牛肉面真是天造地設，適應了當地的海拔條件，才會(huì )有自己的獨特風(fēng)味。這應當是蘭州牛肉面之謎的答案。