湯丨牛肉面的靈魂
對牛肉面來(lái)說(shuō)，.重要的不是牛肉，不是面，而是湯。早在牛肉面還是 “熱鍋子面”的時(shí)代，食客進(jìn)入面館，店家就會(huì )盛一小碗湯讓食客試湯，覺(jué)得湯好，坐下來(lái)吃面，覺(jué)得湯不鮮可以立馬走人。
湯是牛肉面的靈魂，舀湯師傅是牛肉面館的樞紐，他們一次收十幾張餐票，每個(gè)食客的需求都要記得分毫不差。
一般來(lái)說(shuō)，蘭州牛肉面熬湯時(shí)選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。這之外，各家熬湯就各憑本事了，從.早的牛羊肝，到土雞和牛油，乃至加入雞湯，再配上動(dòng)輒十幾種的香料，整個(gè)熬制過(guò)程需要四五個(gè)小時(shí)。
如今的蘭州人，吃牛肉面依然講究喝頭湯，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的熬煮，早上7、8點(diǎn)鐘的湯達到了.佳的口感，到了下午，湯煮的時(shí)間太長(cháng)，就已經(jīng)不鮮了，所以過(guò)去的蘭州牛肉面館，下午兩點(diǎn)以后就關(guān)門(mén)打烊了。
不過(guò)現在也有一些24小時(shí)營(yíng)業(yè)的牛肉面頗受歡迎，畢竟對于很多愛(ài)牛肉面入骨的蘭州人，恨不得一日三餐，都來(lái)吃面。